Жиловочные ножи

В чем отличие обвалочных и жиловочных ножей?
Обвалочный нож предназначен для отделения мяса от кости.
Лезвие таких ножей имеет длину 13 - 21 см достаточно узкое с V-образным остриём лезвия.
Жиловочный нож предназначен отделения мяса от жил и пленок, мелких косточек, остающихся
после обвалки.
Лезвие жиловочного ножа достаточно широкое и имеет длину 23 - 30 см, а также жесткий клинок.