Обвалочные ножи

Обвалочные ножи

Обвалка – один из самых трудоемких процессов в мясницком деле. И здесь неважно, готовишь ты филе из полутуши крупного рогатого скота или из индейки – при работе с любым видом мяса есть свои нюансы. Лучшим помощником в этом случае станет опыт и надежный инструмент – обвалочный нож.

Что собой представляет обвалочный нож? 

Это нож, оснащенный клинком значительной длины, но минимальной толщины. Он заточен до бритвенной остроты и при дугообразном изгибе легко принимает изначальную форму. В зависимости от того, на работу с какой категорией мяса направлен инструмент, зависит его размер. Чем крупнее туша – тем длиннее и шире полотно его лезвия.

Обвалка или обваловка туши представляет собой процесс очистки мышечной массы от жил, костей, жировых прослоек и кожи. Становится понятным, что нож, осуществляющий подобные операции, должен быть мультизадачным, ведь сухожилия и жир обладают диаметрально противоположной структурой и непросто отделяются от мяса. Исходя из поставленных задач, лезвие обвалочного ножа приобретает ряд качественных характеристик.

Тонкое гибкое лезвие часто оснащается острым кончиком, не расширяется к рукояти и не имеет ярко выраженных спусков. Плавно сужаясь от обуха к кромке, полотно приобретает превосходную проникающую способность, благодаря которой легко проходит между костью и мышцами, а также аккуратно отделяет грубую шкуру с минимальным снятием верхнего слоя мяса.
Процесс обвалки требует от ножа не только высоких проникающих способностей, но и прочности. Работа с крупными тушами или полутушами часто сопряжена со значительным давлением как на обух, так и на кончик. Именно поэтому производители изготавливают полотно лезвия из гибкой, но очень прочной стали.

 
Но не только к клинку обвалочных ножей предъявляются особые требования. Маневренность, а значит, и качество конечного результата, напрямую зависит от того, насколько плотно инструмент располагается в ладони мясника. Именно поэтому рукоять делается шероховатой и массивной, а также оснащается передним упором, чтобы нож не выскальзывал во время работы.